Гастрономическая кухня

Гастрономическая кухняВ средние века было принято есть "до отвала". В противовес этой старой привычке, в середине XVII века, появилась новая концепция - гастрономическая кухня. Ее автором cтал мажордом Ватель, состоявший на службе суперинтенданта финансов Франции Николя Фуке. Это была эпоха правления "короля – солнце", Людовика XIV.

Принятие пищи стало не простой потребностью заполнить желудок, а наслаждением и получением удовольствия процесса дегустации разнообразных закусок и блюд. Дегустационные порции стали маленькими и подавались в мензурках или на больших тарелках. Повар гастрономической кухни должен был изобретать новые рецепты блюд, удивляя хозяев и гостей. Экспериментировали, в основном, на гарнирах, делая их сложными, смешивая несочетаемые продукты.

В качестве гарнира к мясу, могли подать... “мусс из дыни с зелеными стручками и креветками”. Изысканность блюду придавало указание в меню местности, откуда происходил продукт: "куропатка, выловленная в лесу под Фонтенбло и зажаренная на сливочном масле из Изени" или "cтручки из Бургундии, запеченные в дижонской горчице с солью из Геранд".

Рыба и мясо в гастрономических ресторанах подаются без косточек. Как правило, рестораны имеют собственные винные подвалы и обеспечивают посетителей прекрасным выбором вин.

Устрицы

УстрицыВо время путешествия по Изумрудному Берегу отведать самых свежих устриц можно в средневековом бретоннском городке Канкаль. Еще в 1545 году рыбацкой деревеньке был пожалован статус города за поставки устриц к королевскому столу. В настоящее время Канкаль является устричной столицей Франции, настоящим раем для любителей устриц и морепродуктов. Устричные поля для выращивания устриц тянутся в прибрежных водах на многие километры.

Различают устрицы "полудикие", выращенные на ферме в открытом море и "дикие" plein mer собранные во время отлива. Бретоннские устрицы бывают двух видов плоские (plate) и глубокие (creuse). Этот моллюск одновременно является и гастрономическим изыском и очень полезным диетическим продуктом. Символом локальной гастрономии Канкаля является плоская устрица Белон (Belon), которая отличается крупным размером, за что ее иногда называют "лошадиное копыто".

В небольшом Канкале расположено 48 устричных баров и ресторанов! Здесь сервируются устрицы самой первой свежести, буквально поднятые из моря. Выносят их на блюдах со льдом в сопровождении лимона и различных соусов. К устрицам подают белое, розовое вино или шампанское! Посещение устричного бара в Канкале станет незабываемой частью вашего путешествия! Яркое солнце и синее небо, морской воздух и изумрудный цвет растительности и трав дополнят ваши впечатления.

Мясо устриц имеет уникальный химический состав; богато углеводами , витаминами B1, B2 и PP, А, D и железом, медью, кальцием, йодом, белком, фосфором. Тонизирует нервную систему.

Устриц вылавливают с древнейших времен. Естественные запасы устриц истощались и их научились выращивать искусственным путем в морской воде, с определенной степенью солености 3% и умеренной температурой. Воды Атлантики самые благоприятные для роста устриц. Устричные фермы расположены недалеко от берега. Провинция Бретань ежегодно производит 60 тысяч тонн устриц, что составляет половину всего производства устриц Франции.

Вина

ВинаИстория французского виноделия уходит корнями в эпоху греческой колонизации Южной Галлии. В 6 веке до нашей эры первые виноградные лозы были посажены в районе современного Марселя на юге Галлии. Далее виноградарство развивалось в эпоху владычества Римской империи, начиная с 1 века до н.э. Римляне предоставили право аллоборгам, народу,проживающему на юге Галлии в Нарбонской провинции право на производство вина. До этого таким правом обладали только сами римляне. Римляне хранили вино в амфорах, а галлийцы начали его хранить и транспортировать в дубовых бочках. Это значительно улучшило вкусовые качества вин.

В средние векам виноделие было тесно связано с христианством на территории Франции. Начиная с 6 века н.э. виноградники культивировались монашеством, а монастыри стали оплотом винодельческой традиции. Запас вина был им необходим для получения прибыли и обеспечивал запас вина как символа крови Христа во время служб и праздников. В период с 12 по 15 век монахи производили лучшие вина в Бургундии, регионе Иль–де–Франс, Мозеле, Дофине, Лангедоке и Юго–западе. Франция стала большим импортером вина в Германию, Англию, Нидерланды.

В начале 19 века с развитием биохимии возник научный подход к виноделию. Виноделие развивалось бурными темпами и его золотой век пришелся на 1860 – 1865 годы. В 1864 году большую угрозу принесла эпидемия филлоксера – полужесткокрылых насекомых. Виноградники планомерно уничтожались, и решение проблемы нашли: лозу вывозили в Америку и прививали к американским саженцам, чтобы иметь возможность их сохранить. В самом конце 19 века виноградорство во Франции пришлось начинать практичеси с нуля.

Сбор урожая вторая половина сентября – начало октября.

Согласно законодательству вино делится на 4 категории:

  • Cтоловые вина - самая низшая ступень, используется купаж или смесь вин разных лет урожая и разных регионов.
  • Местные вина – более высокая ступень. Используется виноград определенной территории и вино проходит проверку (agrement).
  • Марочные вина. Жесткая привязка с определенному региону и обязательная проверка качества экспертной комиссией.
  • Вина, контролируемых наименований по происхождению – Appelation d’origine controlee. Такое вино должно быть из определенной местности, определенного сорта винограда, изготовлено с соблюдением технологий купажа и выдержки. Должна стоять маркировка АОС. Если в наименовании есть слово Cru (крю), значит виноград был выращен на участке земли, исторически лучшем, чем другие участки.